Convertir la levure en levain dans une recette... OUI ça se fait!

Convertir levain et levure c'est possible!

Je me suis mise à réfléchir à la chose attentivement, à réaliser quelques essais et lectures, et c'est le résultat de ce constat que j'ai le plaisir de partager avec vous aujourd'hui.

On a bien souvent dans nos "préférés" une recette familiale de pain que l'on chérit particulièrement, et qui utilise de la levure sèche. Ce qu'on veut ici, c'est tout simplement retirer cette levure du commerce et la remplacer par votre levain chef maison en pleine activité!

Mais attention! Avant de commencer à convertir et à jouer avec des recettes, je vous recommande de prendre le temps de bien connaître votre levain chef, "votre Mr Blurp", son comportement, la sensation de la pâte obtenue et les techniques utilisées pour le maîtriser. Une fois que vous aurez perfectionné vos compétences (en réalisant par exemple la recette de pain de mie sur le blog ou une autre à base de levain), vous aurez dès lors développé suffisamment votre intuition pour réussir à convertir des recettes. Lorsque vous donnez naissance à un levain, il faut savoir qu'il contient des traces d'alcool, des bactéries (qui permettent sont développement), des acides (qui le rendent légèrement aigre avec son odeur un peu vinaigrée) ainsi que d'autres éléments issus de la fermentation naturelle. Le constat est qu'en substituant les deux éléments dans une recette, vous allez probablement changer la chimie de cette dernière et obtenir des résultats quelques peu différents - la pâte pourrait être plus ou moins consistante, le temps de fermentation pourrait aussi varier et la saveur ainsi que la texture pourraient différés... À vous de réfléchir à ce que vous aimez dans la recette de pain initiale et voir si ces légères différences potentielles sont tolérables pour vos papilles gustatives! Lorsque l'on réalise un levain chef et que l'on cuisine avec par la suite, on se doit de travailler avec une balance afin de peser les ingrédients.

NB: Je tiens à vous aviser qu'il est difficile de convertir des tasses (ou millilitres) en grammes car le poids des farines et des levains varient, ce qui donneraient encore des résultats différents de la recette initiale! Si vous désirez le faire, il faut que vous pesiez 1 tasse de votre levain, de votre farine et de votre eau afin d'effectuer les conversions nécessaire de grammes en tasse (ou millilitres) dans votre recette. Il n'y a pas de formule magique ici, malheureusement.

Le levain chef maison bien actif... Blurp!

Maintenant, entamons notre raisonnement. Le levain chef est composé à la base de 50% de farine et de 50% d'eau, et c'est ce que vous mettez continuellement dans le bocal pour le nourrir, si vous avez suivi ma recette, bien entendu! Vous connaissez bien l'hydratation de votre produit de départ. Prenons une recette de pain de base avec levure. Supposons: 500 g de farine 350 g d'eau 5 g de levure 10 g de sel

Les éléments qui nous intéressent pour la transformation de la recette sont : la farine, l'eau et la levure. Nous ne toucherons pas aux autres ingrédients ajoutés tel le sel.

Habituellement, le levain frais compte pour 15% à 25% du poids de la farine dans une recette de pain. Pour l'exemple présenté dans ce blog, prenons un pourcentage de 15% du poids de la farine en levain chef dans la recette. Ainsi, si on fait le calcul, 15% des 500 grammes de farine = 75 grammes.

Sachant que mon levain est composé de 50% de farine et de 50% d'eau (c'est le ratio auquel je le nourris), il me faudra donc 150 grammes de levain chef pour obtenir 75 grammes de farine, et le dernier 75 grammes c'est de l'eau. Jusqu'à présent ça va? (Si votre levain chef a une proportion différente, vous devez juste faire un peu plus de calculs!) On continue notre raisonnement... Ainsi, si j'ai 75 grammes de farine dans mon levain et 75 grammes d'eau, il faut que je retranche ces quantités dans la recette originale afin de balancer le tout! Ces additions et soustractions vont me permettre de conserver les mêmes proportions que dans la recette originale, tout en retirant la levure sèche de la liste d'ingrédients.

La nouvelle recette de pain devient donc: 425 g de farine (500 g - 75 g) 275 g d'eau (350 g - 75 g) 150 g de levain (75 g + 75 g) 10 g de sel

Bravo, on a réussi!

Or, c'est bien beau de convertir une recette sur papier, mais on doit tenir compte que le levain chef n'agit pas comme la levure sèche! Je vous donne ici quelques trucs afin d'obtenir de bons résultats:

CHALEUR: le levain chef gonfle bien à la chaleur - je laisse donc reposer ma pâte dans le four fermé avec la lumière allumée, recouverte d'un linge humide. Cette technique permet de fournir assez de chaleur pour stimuler l'action du levain et obtenir de bons résultats. Une amie utilise son micro-onde. Elle y met un verre d'eau bouillante et sa pâte, part le micro-onde quelques secondes et la levée s'y fait bien aussi.

DURÉE : si une recette avec le levain traditionnel prend 1 heure à gonfler, il faut mettre environ 3 fois plus de temps avec le levain chef "à la chaleur" afin d'obtenir le même résultat.

QUANTITÉ DE LEVAIN : plus vous allez mettre un pourcentage élevé de levain dans la recette (par exemple, 25% au lieu de 15%), plus votre recette risque d'avoir un petit goût aigre. Et on s'en doute aussi, plus vous allez mettre de levain et moins le temps de levée sera long!

Ayez du plaisir et jouez avec la température pour la levée et le pourcentage de levain. Vous verrez la combinaison qui convient le mieux à votre recette.

(NB: Je noterai que ces conversions fonctionnent mieux pour les "vraies" recettes de pain, celles qui sont principalement à base de farine, d'eau et de levure. Si une pâte est enrichie par l'ajout de sucre, de graisse, d'œufs... ces éléments ont tendance à ralentir l'action du produit de départ, et la pâte peut mettre beaucoup de temps à lever, et risque aussi de ne pas atteindre son plein potentiel. Dans ce cas, je vous suggérerais d'ajouter lors de vos premières tentatives en plus 1/2 cuillère à thé de levure commerciale pour mettre toutes les chances de votre côté ou encore, de faire passer le pourcentage de levain de 15% à 25% dans vos recettes).

Conversion inverse : levain à levure

Si la recette contient par exemple 200 grammes de levain chef et que l'on désire le substituer:

- on sait que le levain contient 50% de farine (soit 100 grammes) et 50% d'eau (soit 100 grammes), soit les proportions avec lesquelles je le nourris

- on doit donc ajouter 100 grammes de farine additionnelle ainsi que 100 grammes d'eau à la recette initiale si je n'y mets plus aucun levain

- pour l'action de levée, vous allez ajouter 1 cu. à thé (environ 8 à 10 grammes) de levure sèche à la recette

N'oubliez pas de modifier la durée de pause dans votre recette car la levée va être beaucoup plus rapide avec la levure du commerce.

Tous droits réservés - La Bette Carotte - 30 avril 2020