Faire naître un levain, à partir de presque rien!

Je ne suis pas une chef, mais je me débrouille très bien. Depuis 3 ans, je fais mon levain maison et je m'en sers pour fabriquer mon pain et ma pâte à pizza. Je vais vous partager aujourd'hui trois recettes de levain : ma version normale, ma version rapide et ma version sans gluten.

Mon levain maison M. Blurp!

Vous pouvez faire des recherches et trouver d'autres recettes de levain en ligne. Il y en a plein! Faire naître un petit levain, c'est capricieux parfois, et il faut être méticuleux pour bien y arriver. Essayez une recette, suivez-la à la lettre. L'expérience en vaut le coup et votre bedon vous en remerciera, car le levain se nourrit du gluten, ce qui fait que le pain maison en contient peu! La recette de base que j'utilise a été expérimentée souvent et elle fonctionne très bien. Vous ne devriez donc pas avoir de problème à faire naître le vôtre.

Ça prend quoi pour faire du levain?

Nous vivons tous dans des milieux différents dans lesquels les bactéries diffèrent aussi. Le levain naît grâce à ces bactéries qui sont présentent dans l'air, dans l'eau que l'on utilise pour le créer et dans la farine.

Farine : La farine de base suggérée est le seigle biologique car elle fermente très bien. Toutefois, si vous avez à la maison une bonne farine de blé, ça peut faire l'affaire. L'important, c'est d'avoir une "farine intégrale bio". Pour la version du levain sans gluten, vous devez utilisez de la farine de "sarrasin bio" pour démarrer votre levain. On ne prend pas de farine à gâteau ou de farine commerciale. Elles peuvent, entre autre, contenir des additifs (sel, bicarbonate...) empêchant le levain de se développer et parfois ces farines sont incomplètes.

Air : En ces temps de confinement, nous sommes portés à tout laver et aseptiser. Par contre votre petit levain aura besoin d'un endroit contenant "des bactéries" dans l'air pour se nourrir, sinon il va mourir. Alors attention à ne pas utiliser de parfums d'ambiance ou de désinfectant autour de lui. L'air doit restée "naturelle".

Eau : Selon notre lieu de résidence, l'eau varie grandement au Québec. Si vous habitez en ville et que votre eau provient de l'aqueduc municipal, elle risque d'être chlorée. Or, le chlore détruit les bactéries. Pour dé-chlorer votre eau, vous devez la laisser reposer sur votre comptoir dans un contenant propre en verre environ 12 heures. Le chlore est un élément chimique qui s'évapore. Ainsi, vous allez pouvoir utiliser cette eau dé-chlorée pour faire votre levain. Si vous habitez en campagne, il se peut que votre eau soit très minéralisée et ça, le levain n'aime pas ça non plus! Vous devrez à ce moment filtrer votre eau (ex: filtre au charbon) pour enlever le surplus de minéraux.

Passons maintenant aux choses sérieuses!

Levain rapide:

"Zut! Il ne me reste presque plus de levain du commerce et les tablettes à l'épicerie sont vides! Qu'est-ce que je vais faire??? Je ne pourrai plus me faire de pain et nous sommes tous confinés à la maison!" On relaxe et on respire... Voici une solution.

On peut le partir avec du levain du commerce

Vous allez mélanger, avec une cuillère de bois ou de plastique (pas de métal!), les ingrédients suivants ensemble dans un grand bocal en verre à grande ouverture:

• 200 g de farine

• 200 g d'eau

• 1 cu. à thé de miel non-pasteurisé (pas plus, c'est un agent aseptisant qui empêche la formation de moisissures)

• 1 cu. à soupe de levain sec

Mettre un linge propre sur le dessus du pot et le faire tenir avec un élastique. Ça va permettre au levain de respirer. Déposer votre pot au frigo. Maintenant, il faut le sortir aux 2 jours et le nourrir, c'est-à-dire mettre 1/4 tasse d'eau et 1/4 tasse de farine et le mélanger, toujours avec une cuillère de bois ou de plastique. Votre levain est devenu votre nouvel animal de compagnie, il faut en prendre soin!

Recette habituelle / recette sans gluten

C'est la recette la plus intéressante à faire en famille. C'est un peu comme une "expérience chimique" que l'on ferait à la maison!

Jour 1:

Recette sans gluten - farine de sarrasin

Prendre un bocal en verre à grande ouverture afin d'avoir plus de facilitée à brasser notre levain. Mélanger 1/4 de tasse de farine de seigle ou de blé intégrale (ou de sarrasin si vous faites la recette 100% sans gluten) avec la même quantité d'eau tiédie (la chaleur va aider notre levain à démarrer). Brasser le tout avec une cuillère en bois ou en plastique. On dépose notre bocal dans la cuisine. La règle est la suivante : plus la température de la pièce est chaude, plus le démarrage de notre levain sera rapide (idéal: entre 22 et 30 degrés). Ainsi, quand on part un levain l'hiver, il faut le mettre prêt d'une source de chaleur pour l'aider (on peut le mettre dans le four avec la lumière allumée par exemple, mais pas plus chaud, car on pourrait le tuer). Recouvrir votre bocal d'un linge propre fixé avec un élastique.

Jour 2 et jour 3:

On va nourrir notre levain. On lui ajoute les mêmes quantités, soit 1/4 de tasse de farine et 1/4 de tasse d'eau, cette fois à la température de la pièce (l'eau froide peut tuer notre levain). On le brasse, on le recouvre et on le laisse reposer.

Jour 4:

Vous devriez commencer à voir des petites bulles se former et vous devriez aussi sentir une

M. Blurp en action, prêt à faire un pain!

légère odeur vinaigrée se dégager du pot. Vous voyez aussi sur la paroi de votre pot que votre levain a gonflé et dégonflé... Votre nouvel ami est né! Vous avez donné naissance à un levain! Bravo! Pour la recette sans gluten (avec farine de sarrasin), ça peut être un peu plus long avant de voir les bulles. Continuez la recette encore quelques jours et n'hésitez pas à jeter une portion du mélange (1/3 à la fois) s'il y en a trop dans le pot.

Les jours suivants:

Vous devez nourrir notre levain chaque jour, avec la même quantité d'eau et de farine. À ce stade-ci, vous pouvez utiliser une farine à pain intégrale bio (pour la recette standard). Enfin, on tente de nourrir notre levain lorsqu'il est bien gonflé dans le pot (c'est-à-dire lorsqu'il est bien monté et qu'il y a beaucoup de bulles).

Et si vous avez beaucoup de levain, vous pouvez en donner à vos ami(e)s et leur expliquer comment l'entretenir!

Je vous montrerez dans un prochain blog comment faire un bon pain maison à partir de ce levain maison (et dans un autre blog... de la pâte à pizza!)

N'oubliez pas de m'envoyer les photos de vos levains!

(En passant, le mien s'appelle M. Blurp!)

Ajout d'une autre recette (9 avril 2020)

Je viens de retrouver dans mes papiers une recette de levain que j'ai essayée après avoir suivi la fabrication du levain Chef de ma boulangerie préférée. La voici! Et ça fonctionne aussi très bien pour la création d'un levain chef!

Il faut avoir des raisins secs bio. Pourquoi bio? Les agents de conservation peuvent empêcher le développement du levain et ... c'est pas ce qu'on veut. Vous allez mettre 10 raisins secs dans 250 ml d'eau tiède. On va encore une fois privilégier un pot de verre bien propre. Vous allez mettre un linge propre avec un élastique sur l'ouverture. Et maintenant, on laisse ce mélange reposer quelques jours à la température ambiante (autour de 22 degrés Celcius). Vous allez voir l'eau devenir trouble et les raisins flotter à la surface. Ensuite, il va y avoir une pellicule opaque qui va se former sur le dessus. À ce moment, votre liquide fermenté est prêt (au total, on compte environ 6 jours).

Vous allez prendre un filtre et filtrer ce liquide. Vous aller récupérer le liquide dans un contenant en verre ou en plastique. Mettez les raisins "peu ragoûtants" au compost!

Vous allez maintenant ajouter 250g de farine bio intégrale (blé, seigle, sarasin...) et bien mélanger avec l'eau de raisin. Il faut couvrir l'ouverture d'un linge propre avec un élastique. On veut que les bactérie de l'air aide à la création de notre levain.

Il faut maintenant attendre que la fermentation commence, à température ambiante (22-24 degrés Celcius). Vous ne le nourrissez pas... vous attendez. Au bout de 3-4 jours, votre mélange va commencer à sentir aigre et des bulles apparaîtront dans le pot. Vous allez prendre une cuillère en bois et bien mélanger le tout, même les portions séchées.

Bravo! Vous avez donnée naissance à un levain!

Vous allez maintenant mettre à tous les 2 jours 100ml de farine et 100ml d'eau et le brasser. Il faut conserver son nouvel animal de compagnie (hihihi!) "au frigo".

Recette au kombucha maison (10 avril 2020)

Et oui! Ça fonctionne. Une amie a décidé de relever le défi. Elle n'avait plus de miel pour faire la recette sans gluten. Alors elle a pris une portion de

kombucha et une portion de farine de sarrasin bio. Elle a mélangé les deux et hop!

Mr. Blurp sans gluten a vu le jour!

Avec une légère odeur de kombucha.

Vous pourriez aussi prendre du kefir, à portion égale à votre farine, et ça fonctionnerait aussi!

Une fois que les bulles commencent, vous l'entretenez comme pour le levain régulier. On lui donne une portion de farine et une portion d'eau aux 2 jours. On le conserve au frigo avec un linge sur le dessus, retenu par un élastique.

Tous droits réservés - La Bette Carotte - 4 avril 2020